Автор: Под ред. профессора А.Я. Перевалова

Год издания: 2021

Издание: 4-е, дополненное и исправленное

Количество страниц: 410

Аннотация: Единый сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий предназначен для предприятий всех организационно-правовых форм хозяйствования, оказывающих услугу питания. Сборник содержит обязательные и рекомендательные требования к пищевой ценности, безопасности и технологии производства продукции детского питания.

Единый сборник необходим при проведении надзорных и экспертных мероприятий специалистами Роспотребнадзора и врачами-экспертами ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии», студентам, аспирантам и преподавателям вузов.

Полное название: "Единый сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для детских садов, школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированныйх учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации, лечебно-профилактических учреждений."

С демо-версией Единого сборника вы можете ознакомиться, перейдя по ССЫЛКЕ

Автор: М.П. Могильный

Год издания:   2011

Количество страниц: 543

Аннотация: Книга содержит единые требования к продовольственному сырью, технологическим процессам, к готовой продукции, определяющие ее безопасность, а также нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, произведенных в предприятиях общественного питания и цехах кондитерского производства. В связи с большой практической необходимостью выделен раздел "Расчет рецептур мучных кондитерских изделий". В приложениях помещены извлечения из технологической инструкции по производству мучных кондитерских изделий; санитарных правил, приведена методика расчета энергетической ценности кондитерских изделий, рекомендованная НИИ питания РАМН, представлены кондитерские аксессуары и инвентарь, порядок разработки технико-технологических карт. Сборник технических нормативов предназначен для руководителей, начальников цехов, технологов, кондитеров и других специалистов предприятий общественного питания и кондитерского производства всех форм собственности. Книга может быть использована студентами, аспирантами, преподавателями учебных заведений, обеспечивающими подготовку специалистов для кондитерского производства.

Автор: А.В. Павлов

Год издания: 2010

Количество страниц: 296

Аннотация: Сборник содержит 477 рецептур на торты, полуфабрикаты, пирожные, кексы, рулеты, сдобы, печенье, пряники, диабетические изделия.  Сборник содержит единые требования к технологическим процессам, готовым изделиям, а также нормы расхода сырья на производство продукции.

Автор:  М.П. Могильный

Издательство:  М.: ДеЛи плюс 2016 г.

Количество страниц: 1383

Аннотация: Сборник относится к технической документации. Содержит единые требования к продовольственному сырью, технологическим процессам, к готовой продукции, определяющие ее безопасность, а также нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, произведенных в предприятиях общественного питания. Сборник существенно отличается от ранее изданных сборников рецептур для предприятий общественного питания. За основу ассортимента продукции в Сборнике использованы рецептура и технология приготовления блюд и кулинарных изделий ранее изданных сборников (1-я и 2-я части 1996, 1997 года издания). В "Сборник технических нормативов" также включены рецептура и технология приготовления блюд и кулинарных изделий, разработанных на основе научных исследований практическими работниками и пользующихся повышенным потребительским спросом. Для обеспечения использования качественных продуктов при изготовлении продукции в Сборнике имеется раздел "Товароведно-технологическая характеристика продовольственного сырья" с учетом требований действующих нормативных и технических документов. В разделе "Диетическое питание" представлены характеристики современных диет, рекомендации по ассортименту продукции для использования в диетическом питании, что позволит полнее удовлетворить спрос на услуги общественного питания. В разделе "Функциональное питание" приводятся общие требования к функциональным продуктам, а также рекомендации по их разработке и использованию в общественном питании. Второй том содержит Приложения, в которых приводятся извлечения из действующих национальных стандартов по услугам общественного питания, санитарных правил, рекомендации по составлению меню в различных предприятиях, методика расчета пищевой и энергетической ценности продукции общественного питания, химический состав всех блюд, содержащихся в Сборнике. Сборник технических нормативов предназначен для руководителей, заведующих производством, технологов, поваров и других специалистов предприятий общественного питания всех форм собственности. Сборник рекомендуется использовать в качестве учебного пособия обучающихся по направлениям 19.03.04, 19.04.04 - Технология продукции и организация общественного питания, аспирантами, преподавателями учебных заведений, обеспечивающих подготовку специалистов для общественного питания.

Авторы: В. А. Тутельян, М. М. Г Гаппаров, А. К. Батурин, А. В. Погожева, Х. Х. Шарафетдинов, О. А. и др.

Год издания: 2014 г.

Количество страниц: 460

Аннотация: Данное издание является приложением к «Картотеке блюд диетического (лечебного и профилактического)питания оптимизированного состава.  Данное приложение является наряду с действующими в отрасли общественного питания стандартами и инструкциями основным нормативным документом по организации питания в лечебно-профилактических учреждениях  здравоохранения,  учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста  и инвалидов, содержит варианты семидневного меню, требования к рецептуре и технологии приготовления блюд диетического (лечебного и профилактического) питания. 

Автор: П.С. Ершов

Год издания: 2011

Количество страниц: 208

Аннотация: Сборник содержит рецептуры и физико-химические показатели на хлеб из муки ржаной и пшеничной, булочные, сдобные, бараночные, сухарные и диетические изделия, лучшие национальные сорта хлеба. Общее количество рецептур составляет 259. Кроме того, в сборник вошли 6 рецептур и технологических инструкций на хлеб согласно ГОСТам 1986 года, 23 рецептуры разработаны в 21 веке с учетом применения пищевых добавок.

?U???p) ?* терь при технологической обработке при изготовлении продукции на предприятиях общественного питания. Нормативы разработаны Всероссийским институтом питания и рекомендованы для всех предприятий, готовящих продукцию общественного питания. Сборник содержит методики разработки необходимых технических и технологических документов. Приведена характеристика стандартных диет. Рекомендуется для учебных заведений при подготовке специалистов, для практических работников общественного питания.

Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.

Москва., 2013 г.

Могильный М.П.

Москва., 2002 г.

СПб., 2012 г.

Авторы: Тутельян В.А., Самсонов М.А. и др.

Год издания: 2008

Количество страниц: 448

Аннотация: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава разработана ГУ НИИ питания РАМН  при участии Национальной ассоциации клинического питания. Данная картотека является практическим руководством для использования в лечебно-профилактических учреждениях  (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, содержит требования к рецептуре и технологии приготовления блюд диетического (лечебного и профилактического) питания, определяет расходы сырья при приготовлении блюд, позволяет составить стандартные диеты, в том числе с использованием смесей белковых композитных сухих. 

Автор: Голунова Л.Е.

Год издания: 2008

Количество страниц: 216

Аннотация: Книга является единственным Сборником технологических нормативов, содержащих более чем 330 рецептур наиболее значимых кухонь Азии. Учтены преобразования всей сферы общественного питания, введение новых критериев в оценке отдельных показателей технологических режимов и изменения в системе стандартов РФ.

Автор: Антонова Р.П.

Год издания: 2009

Количество страниц: 130

Аннотация: В этой книге собраны рецептуры уникальных напитков, таких как: аперитивы, айс-кримы, глинтвейны, гроги, крюшоны, квасы, коктейли, меды, пунши, сбитни, флипы, физы, эликсиры. Помимо рецепур в книгу включены основные правила, технологические инструкции и нормативные материалы по приготовлению и производству напитков.

Журнал бракеражный (органолептической оценки качества)

Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок

Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья

Журнал бракеража готовой кулинарной продукции

Журнал учета мероприятий по контролю

Ведомость контроля за рационом питания

Журнал «Здоровье»

Извлечение из СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям 
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» п. 8.16

Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд

Журнал учета температурного режима холодильного оборудования

Книга отзывов и предложений

Москва, 2002 г.

Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю.

Москва, 2011 г.

Автор:  М.П. Могильный

Год издания: 2011

Количество страниц: 384

Аннотация: Научно-практические рекомендации разработаны в соответствии с требованиями нормативных и технических документов. Дана характеристика состояния и перспективы организации питания в образовательных учреждениях. Рекомендуется для организаторов питания в образовательных учреждениях, студентам, аспирантам, преподавателям ВУЗов.

Авторы:  Под ред. Тутельяна В.А., Самсонова М.А.

Год издания: 2002

Количество страниц: 544

Аннотация: В Справочник включены материалы, касающиеся использования в лечебном питании вегетарианских диет, диет для больных подвергшихся воздействию радиации или проживающих в радиационно неблагополучных регионах, раздел биологически активных добавок к пище. С учетом последних достижений науки о питании и смежных наук освещены вопросы механизмов лечебного действия пищи.  Справочник разработан для врачей-диетологов, терапевтов, хирургов, преподавателей высших и средних медицинских учебных заведений.

Требования к рецептуре и технологии приготовления блюд диетического (лечебного и профилактического) питания. 

Авторы: Могильный М.П., Шленская Т.В., Могильный А.М.

Год издания:  2011

Количество страниц: 656

Аннотация: Справочник содержит необходимые материалы по организации различных видов питания. Приводятся сведения о предприятиях питания, услугах, предоставляемых предприятиями, методиках разработки технологических документов, производстве полуфабрикатов и их использовании. Справочник предусматривает возможности расширения производства за счет новых разработок, а также порядок подготовки требуемой технологической документации. Уделено внимание контролю качества продукции. Особенностью справочника является наличие современного материала по организации лечебного и профилактического питания. Справочник предназначен для специалистов в области производства продуктов питания и организаторов общественного питания, врачей-диетологов, студентов, аспирантов.

Автор: М.П. Могильный

Год издания: 2011

Количество страниц: 320

Аннотация: Справочное пособие содержит действующие нормативы расхода сырья, нормы отходов и потерь при технологической обработке при изготовлении продукции на предприятиях общественного питания. Нормативы разработаны Всероссийским институтом питания и рекомендованы для всех предприятий, готовящих продукцию общественного питания. Сборник содержит методики разработки необходимых технических и технологических документов. Приведена характеристика стандартных диет. Рекомендуется для учебных заведений при подготовке специалистов, для практических работников общественного питания

Автор: В.А. Тутельян

Год издания: 2012

Количество страниц: 284 

Аннотация: В сборнике представлены таблицы содержания основных химических веществ в пищевых продуктах, производимых или продаваемых на территории России, и сведения об их калорийности. В таблицах приведено содержание пищевых веществ как в 100 г. съедобной части продукта, так и в условной «одноразовой» порции. Приведены сведения о степени удовлетворения этой порцией средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии. Справочник предназначен для работников здравоохранения, пищевой промышленности и сельского хозяйства, занимающихся вопросами производства и потребления пищевых продуктов. 

 Москва, 2012 г.

Методические рекомендации-2009